Questa settimana raccontiamo un classico della cucina napoletana: gli ziti spezzati alla genovese, e lo facciamo utilizzando la ricetta originale di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino così come lui l'ha scritta nel suo trattato sulla cucina napoletana del 1837.

Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg. di cipolle ramate, 1 costa di sedano, due carote, 1 kg. di manzo, 60 ml di olio extra vergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di passata di pomodoro, 400 gr. di ziti spezzati a trafila di bronzo di Gragnano, sale e pepe q.b., pecorino grattugiato secondo gusto.

Procedimento:
- Tagliare a cubetti sottili carote e sedano, a parte tagliate a velo le cipolle.
- Tagliare a pezzi grossi la carne di manzo.
- Mattere l'olio extra vergine d'oliva nel tegame scelto (deve essere capiente) e come diventa caldo aggiungere il battuto di carote e sedano.
- Come il battuto si dora, aggiungere la carne di manzo e sigillarla a fiamma lenta.
- Sfumare poi il tutto con il vino bianco e dopo aggiungere le cipolle e subito a seguire la passata di pomodoro.
- Cominciare a questo punto la cottura della genovese a fuoco lento, per un tempo variabile compreso fra le quattro e le cinque ore almeno, comunque fino a quando la cipolla non diventa cremosa e la carne morbida.
- A questo punto regolare tutto con sale e pepe a mulinello.

Mentre la genovese completa la sua cottura - fare sempre attenzione che non si attacchi sotto e non si asciughi, in tal caso aggiungere un poco d'acqua -,  spezzare gli ziti e cuocerli in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Scolata la pasta, condire con il sugo e una generosa manciata di pecorino e servire, volendo in un piatto unico con la carne.

Secondo il gusto per dare un profumo si può aggiungere qualche foglia di basilico fresco.