La ricetta che vi propongo oggi dal menù dei #cucinieripercasa è la rivisitazione di un piatto della cucina classica regionale toscana, le triglie alla livornese, proposte in forma di risotto. Nel contempo c'è la citazione di un piatto che ha fatto la  storia della Torre del Saracino di Seiano. La zuppa di ricotta e triglie di Gennaro Esposito. Un piatto che sembra complicato a farsi ma seguendo attentamente la ricetta alla fine si rileverà un risotto di mare dai sapori fresci ed esplosivi. 

Risotto alla livornese con zuppa di ricotta e ricci di mare

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di riso Carnaroli

700 gr di triglie di scoglio freschissime

400 gr di ricotta vaccina di ottima qualità

4 ricci di mare

1 kg  di pomodori

3 carote

3 coste di sedano

1 finocchio

2 cipolle bianche

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

500 gr di pomodoro passato

Prezzemolo

Dragoncello

Basilico

Coriandolo

Alloro

Pepe bianco in grani

200 gr di farina di riso

Olio di semi di Arachidi

Olio extra vergine di Oliva

Burro

Vino bianco secco

Sale e pepe bianco

1 limone non trattato

Come prima operazione squamare, eviscerare e sfilettare le triglie. Facendo attenzione a rimuovere bene tutte le lische.

Con la testa e le lische preparare un fondo di triglia. Fare andare in un tegame ampio e alto un po d’olio extra vergine d’oliva, a fuoco vivace fare andare le lische delle triglie, quando son tostate sfumare con vino bianco abbassare la fiamma al minimo aggiungere carote, sedano, finocchio, cipolla, il peperoncino, la metà dei pomodori tagliati grossolanamente e coprire tutto con acqua e ghiaccio. Fare andare a fuoco molto lento per un’ora e poi filtrare il tutto con una stamina a maglie strette e il colino cinese.

Aprire in due i ricci ricavare il frutto con la loro acqua e mettere da parte.

Incidere la buccia dei restanti pomodori facendo una croce calarli per qualche secondo in acqua bollente, poi metterli immediatamente in acqua e ghiaccio e pelarli, passarli con passaverdura a maglia fine e tenera la passata da parte.    

Prendere quattro filetti di triglia passarli nella farina di riso scuoterle bene e riporre in frigo. Tagliare a cubetti le restanti triglie.

Fare andare molto lentamente in un tegame una brunoise di cipolla sedano e carota quando la cipolla diviene traslucida togliere dal fuoco aggiungere tutta la ricotta e un mezzo mestolo di brodo di pesce e frullare il tutto. Mettere da parte in un bagnomaria.

Salare il fondo di triglia metterlo sul fuoco a bollire, ripetere l’operazione con la passata di pomodoro.

In un tegame ampio e alto fare andare aglio olio, gambi di prezzemolo e un pezzettino di peperoncino, poi togliere il tutto e iniziare a tostare il riso. Quando è traslucido sfumare con vino bianco e poi iniziare a cuocere alternando mestoli di fondo di fondo di triglia con qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Dopo 10 minuti aggiustare di sale e completare la cottura solo con il fondo di triglia. Nel frattempo mettere a scaldare l’olio di Arachidi e quando è a temperatura friggere i quattro filetti di triglia e riporli sul colafritto.

Quando il riso è a 17 minuti di cottura spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di triglia, una noce di burro ben fredda e il prezzemolo tritato e mantecare il tutto. Coprire il tegame e attendere un paio di minuti.

Grattugiare sul fondo del piatto la scorza del limone.

Impiattare all’onda ornando il riso con la salsa di ricotta e i ricci di mare e riporre al centro del risotto il filetto di triglia fritto e buon appetito.