Il ragù alla bolognese è uno dei sughi classici della cucina italia, pur non avendo le sue origini in Italia. Le prime traccie di questo sugo risalgono infatti al basso Medioevo dove in Francia nasceva come stufato di carne e verdure con cottura lunga. 
Nel tempo è prima con la sosta del Papa ad Avignone e il seguente rientro a Roma e poi gli Angioini a Napoli portarono questa pietanza nella nostra terra.
Ma perchè questo stufato di carne e verdure diventi un condimento bisogna attendere la fine del '700. fu allora che alla corte del re di Napoli, il "cuoco galante" Vinvenzo Corrado" fece il gran passo trasformandolo appunnto in condimento per i "maccheroni alla Napolitana".
Alle tagliatelle e alla cultura bolognese del ragù si arriverà solo nel '900, ma nel capoluogo emiliano in prima battura si evitava di mettere il pomodoro, e bisognerà attendere Pellegrino Artiusi per arrivare alla versione attuale, dove si preferiscono le tagliatelle ai maccheroni.
Una copia della ricetta originaria del ragù alla bolegnose è depositata negli archivi storici della Camara di Commercio di Bologna.

Passiamo alla ricetta

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di rigatoni (in alternativa 350gr. di tagliatelle all’uovo), 90 gr. di pancetta (carne fresca di maiale), 300 gr. di manzo macinato, 300 gr. di maiale macinato, 5 cucchiai abbonamenti di olio evo, 1 cipolla, 1 carota, 2 costine di sedano, 1 bicchiere abbondante di vino bianco fermo, bicchiere scarso di latte, una puntina di zucchero, sale e pepe secondo gusto, 1 passata da 700 cl. di pomodoro e 2 cucchiaini di concentrato. 

Procedimento per il sugo:

Mettere in un tegame con l’olio la pancetta tritata il più possibile e farla andare a fuoco lento per una quindicina di minuti.
Aggiungere il trito di sedano carota e cipolla, e farlo stufare sempre a fiamma dolce per altri quindici minuti.
A questo punto, aggiungere la carne macinata di maiale e manzo, e sigillare tutto (circa dieci minuti).
Sfumare con il vino a fiamma alta, la poi aggiungere passata, il concentrato e mezzo bicchiere d’acqua.
Mettere una puntina di zucchero, salare e pepare (ricordarsi di non eccedere, si può sempre regolare dopo).
Dopo che è andato a bollore, cuocere il tutto a fuoco lento per 90 minuti (ricordarsi di girare spesso il sugo per non farlo attaccare).
Passati i 90 minuti, aggiungere il bicchiere di latte a temperatura ambiente e far cuocere per altri trenta minuti.
Prima di spegnere regolare sale e pepe, e il sugo sarà pronto per condire la pasta che deve essere sempre cotta in abbondante salata.

Nota di colore:

La bolognese può essere accompagnata per chi lo gradisce dal parmigiano grattugiato.